Beurre maniť

Vorige onderwerp Volgende onderwerp Go down

Beurre maniť

Bericht van jolinde op za aug 09 2008, 12:02

Beurre maniť

Malse boter vermengd met een gelijke hoeveelheid bloem en die goed onder elkaar kneden (roeren met een elektrische klopper voor grote hoeveelheden)

In een kokende vloeistof kleine hoeveelheden beurre maniť toevoegen
Roeren met een houten spatel (of heel voorzichtig met een klopper) tot de boter volledig opgenomen is door de vloeistof en de binding tot stand is gekomen.
De beurre maniť samen met de vloeistof even laten koken om zodoende deze samenstelling optimaal te laten binden en een bloemsmaak in de saus te vermijden.

De beurre maniť wordt gebruikt voor korte bindingen (ŗ la carte bereidingen). Zo wordt onderscheid gemaakt tussen

sausen die men gebruikt als basis en die men reeds klaarmaakt bij de mise en place, gaat men binden met een roux (geeft en lange binding, een binding die lang stand houdt)
sausen die men direct moet doorgeven, gaat men binden met beurre maniť (makkelijker maar houdt korter stand. Is niet belangrijk want wordt toch zo goed als direct opgegeten).
de beurre maniť wordt tevens gebruikt voor het binden van sausen waarin reeds een garnituur aanwezig is. De beurre maniť lost gemakkelijker op dan roux, waardoor men niet zo hard moet roeren. Bij het gebruik van roux zou men het garnituur kapot voeren.
Het wordt ook gebruikt voor het bijbinden van een vloeistof die reeds gebonden was met de roux.
IngrediŽnten voor 250 gr

125 g boter
125 g bloem
avatar
jolinde
beheer
beheer

Vrouw Aantal berichten : 3773
Leeftijd : 55
land :
Registration date : 27-04-08

Profiel bekijken http://kouzinafusion.usersboard.net

Terug naar boven Go down

Vorige onderwerp Volgende onderwerp Terug naar boven


 
Permissies van dit forum:
Je mag geen reacties plaatsen in dit subforum